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餐饮行业成本控制分析

发表时间:2020-02-15 16:08作者:小涵

 

餐饮企业在经营和为宾客提供服务的过程中,既要耗费一定的生产资料,又要耗费一定的劳动时间,还要耗费其它的一些消耗。在财务核算中,上述消耗统称为成本费用。实际工作中又往往根据成本费用的性态,将成本费用划分为固定费用、变动费用两类。在餐饮企业规模一定的情况下,如何减少变动费用的支出成为餐饮企业成本费用控制的关键,而在变动费用中,营业成本所占的比重最大,与餐饮经营收益有直接的关系,因此控制变动费用支出的重要意义在于如何控制餐饮营业成本的支出。

成本控制是餐饮企业财务管理过程中非常重要的课题,贯穿于餐饮企业经营发展的各个管理环节与经营活动中,同企业效益与发展息息相关。尽管餐饮成本控制比较复杂,但只要餐饮管理人员对食材、酒水的成本进行有组织、有计划的控制,就能不断降低成本,促进效益的提高。

此文从餐饮成本的特点、分类及企业从管理、财务的角度来控制成本各个环节,说明了餐饮成本控制的重要性。成本的高低直接影响餐饮企业的经营好坏,也对餐饮企业的竞争能力产生巨大的影响,成本的高低也反映了餐饮企业的经营管理水平。

关键字:餐饮行业,成本控制,分析

一、餐饮成本及其控制的基本概念

(一)餐饮成本的相关概念及特点

1.餐饮成本的概念

餐饮成本是指制作和销售餐饮产品,提供服务所付出的各项费用的总和。主要包括二个方面:实物成本和费用成本。实物成本包括设备、食品原料、酒水饮料、配料等;费用成本包括人力成本、水电费、燃料费、餐具和用具低值易耗品、税收及经营费用

2.餐饮成本分类

根据餐饮成本控制和销售餐饮成品所发生的各项费用,食品原料成本、员工工资工、固定资产的折旧费餐具用具等低值易耗品的耗费,燃料和能源等,可以分为以下几类:

1)从餐饮成本控制角度出发可将餐饮成本分为控制成本、不可控制成本。

可控制成本是指餐饮生产和经营人员在短时期内可以改变或控制的些成本。食品原料成本、燃料和能源成本广告与公关费用等对餐饮管理人员来说均是可控制成本。不可控制成本指餐饮管理人员在短期内无法改变的成本,如房租固定资产的折旧费贷款利息及正式职工的工资等费用。

2)从财务的角度来看:可分为固定成本变动成本半变动成本

固定成本指在一定的经营范围内,成本总量不随餐饮品生产量或销售的增减而成正比例变动的成本,也就是说,不论餐饮产品生产量和销售量高或低,这种成本都必须按计划支出。例如,菜肴出品成本和经营设备的折旧费。但是,固定成本只是相对不变的,也并不是绝对不变的当菜经营的数量和水平超餐厅和厨房的现有经营和生产能力时,餐厅和厨房就需要购置新设备,招聘新的管理人员,这时,固定成本会随菜生产量的增加而增加,正因为固定成本在一的经营范围内保持不变。因此,当销售量增加时,单位餐饮产品所负担的固定成本会相对减少。

变动成本指成本总量随餐饮产品的生产量或销售量的变动而按比例增减成本,当餐饮产品生产量和销售量提高时,变动成本总量就会高。如食品原料成本,能源与燃料费,餐具与餐巾洗涤费。这类成本总量是随着的生产量和销售量的增加而提高的

许多有经验的餐饮管理人员认为,能源的耗费和某些职工的工资应属于半变动成本。这些成本尽管随着餐饮产品的生产量和销售量的变化而变化。但是,这些变化不一定成正比例,如对于职工的工资,经营高峰再为提高职工的工作效率并给适当的补贴,而不是再聘请新的管理人员,从而降低人力成本。

3)从管理者的角度来看:分为标准成本和实际成本等

标准成本是根据餐饮企业过去几年生产和经营成本的历史资料,结合当年的食品原料成本,人工成本,经营管理费用的变化,制定出每份菜的食品成本和总成本,作为企业的标准,这种成本通常称为标准成本。这是餐饮企业在一定时期内及正常的生产和经营情况下所应达到的成本目标,它也是衡量和控制餐饮企业的实际成本的一种计成本

实际成本是餐饮企业报告期(每月、每季、每年)内实际发生的种成本和经营费用,是餐饮企业进行财务成本反映的基础。

    3.餐饮成本的特点

1)在餐饮成本中,变动成本占大部分例如餐厅常见的食品成本率的多和少决定于餐厅的级别规格经营策略等。通常餐厅的级别越高,其人工成本和项经营费用越高,而食品成本率越低的餐厅,它在市场的竞争力难度也就越大。

2)在餐饮成本中,可控制成本占绝大部分。例如食品成本,临时工作人员工资,燃料与能源成本,餐具与低值耗品成本都是可控制成本,餐厅与厨管理人员完全可以加强餐厅的生产和经营管理以控制这些成本。

(二)餐饮成本控制的含义、特点及重要性

1.餐饮成本控制的含义

餐饮成本控制指在餐饮生产经营中,管理人员按照餐饮企业规定的成本标准,对餐饮产品的各成本因素进行严格的监督和调节。及时揭示偏差并采取措施加以纠正,将餐实际成本控制在标准成本范围之内,保证实现企业的目标成本。同时,控制餐饮企业经营费用,使之不高于相同级别的餐饮企业,以提高餐厅在市场上的竞争力。 成本控制是基于提高产品质量和顾客满意度为前提,对餐饮功能和各质量因素进行价值分析,以理想的成本实现产品必要的质量指标和水平,合理使用食品原料,提高利用率,节约能源,降低费用,加强采购、验收、储存和发放的管理,从而在较低的成本前提下,提高产品价值和功能。

2.餐饮成本控制的特点

餐饮成本控制贯穿于形成的全过程,即凡是在餐饮制作经营成本形成的任何过程中影响成本的因素,都应成为餐饮成本控制的内容。饮成本成的全过程包括食品原料的采购,贮存和发放,菜肴的加工,烹调和销售(务)收款与单据等。所以,餐饮成本的控制点较多,而每一个控制点都应有自的控制措施,否则,这些控制点便成了泄露点。

其具有以下几个特点:

1)餐饮成本控制具有科学的系统性。由于成本控制贯穿整个经营过程,从原料的询价、采购,到验收、仓储、领用等都有大量的数据要整理计算,这就需要在成本控制的制度和手段上能够形成完整有效科学的系统化管理。在繁琐嘈杂的数据中真正快速有效的发现问题,提出改进措施。

2)餐饮成本控制具有变动性。由于餐饮业自身的特点具有季节性,每个不同的季节所耗费的成本是不同的,随着季节的变化成本也在随之变化,所以餐饮成本的控制也要随之不断的调整和改进。

(三)餐饮成本控制的重要性

“小肥羊事件”的启示:在20078月7日香港廉政公署官方网站刊出的通知显示,因涉嫌受贿,与小肥羊火锅有关联的包括从业人员和供应商共27人,于8月6日在香港被香港廉政公署拘捕。廉署早前接获举报,怀疑他们收受食品供应商利益,作为批出购货订单及接受劣质货品的报酬小肥羊是国内为数不多的著名饮食连锁知名品牌。对于此次餐饮企业涉嫌商业贿赂案,一家外资连锁零售商高层表示,这种做法其实在业内一直普遍存在。

从上例中可看出任何一个餐饮企业必需在采购、出入库以及成本核算方面具有非常严格的流程和制度才可有效的杜绝此类问题的发生。餐饮企业的日常经营消耗主要集中在菜品的原材料上,那么如何有效的降低原材料的成本和损耗是一个在探讨的问题,但是,此问题对于如何加强成本的控制却值得深思。

餐饮成本控制的重要性有以下几点:

1.餐饮成本控制关系到产品的规格,质量和销售价格,因产品的售价是以食品成本和规定的毛利率来计算的,成本的高低直接影响其售价,因此搞好成本控制是餐饮企业工作的核心

2.成本控制有利于满足宾客需要并维护宾客的利益。宾客到餐厅就餐,不仅希望能够享受到精美的菜点和热情的款待,更希望餐饮产品物美价廉,而为保证这一点,就必须进行成本控制。

3.成本控制直接关系到整个餐厅的营业收入和利润。餐厅在满足宾客的餐饮需求的同时,还担负着为餐厅提供盈利的任务。如果成本失控,就会影响餐厅的经营成果,甚至造成不应有的亏损。因为,为保证餐厅的既得利益,就必须加强成本控制。

4.成本控制可以改善餐厅的经营管理。成本控制的关键取决于餐厅的经营管理水平,经营管理水平越高,成本控制就越好,反之就会产生成本失控现象。因此,搞好成本控制也既改善了餐厅的经营管理。

科学组织餐饮成本控制关系可以提高餐饮企业的经营与管理水平,减少物质和劳动力的消耗,使餐饮企业获得较大的经济效益。餐饮成本控制关系到餐饮产品的规格,质量和价格,关系到餐饮企业营业收入和利润,同时,也关系到顾客和利益及满足顾客对餐饮质量和价格的需求,从而促进餐饮产品的销售。因此,餐饮成本控制在餐饮经营和管理中确实有着举足轻重的作用。

二、餐饮行业成本控制方面存在的问题

餐饮行业是一个特殊行业,上面已经提及的成本分为可控制和不可控制成本;固定成本、变动成本和半变动成本;标准成本和实际成本。这些成本实际只是站在某个职能上看问题的,只是角度不同而已,但如何真正做好成本的控制呢?不同的餐饮企业会出现不同的问题,也有着不同的解决问题的方案。目前餐饮企业大多数管理人员把大部分精力都用于餐饮经营上,对于餐饮成本的管理关注很少,一些餐饮企业尽管顾客盈门,但由于餐饮成本高,企业收益却很低,有的甚至亏损,因此,强化餐饮成本管理是当前紧迫的一项主要工作。总的说,问题大体上会出现以下几方面:

(一)成本财务部门独家管理“纸上谈兵”

成本是由财务部门独家管理,实质上是纸上谈兵,是粗放式的管理方式,因为财务人员不可能时时刻刻都能深入到各环节及生产的全过程去控制每一项费用开支,财务部门只能从总量上去核算和管理。而成本费用则是发生于生产经营活动的过程中,大部分餐饮企业的每个生产环节、每个工作岗位,未能达到每人都有成本控制的责任,这就需要全体员工从上到下,组成一个全员成本管理的群体,如何去提高每位员工的责任也就成了一个有待解决的问题。

(二)选择货源渠道不畅“有苦说不出”

    材料价格成本水平直接影响餐饮企业的经营成果,一般情况为采购部及厨务部提供材料价格,但其他部门无权选择材料来源渠道。尽管所有的经营管理者都明白由于材料价格上升而导致的餐饮成本上升,而责任不能由无权选择货源的营运部承担,但营运部却不得不承担餐饮利润下降的结果。

(三)成本管理责任不明确“莫不关己”

许多餐饮企业成本管理职责不明确,责、权、利不结合,主要问题是没有完整可行的经济责任制、即使有责任的企业也没有认真贯彻执行。因此,不论成本超支还是节约,对企业、个人的经济利益影响不大。

(四)管理方法陈旧管理手段落后

    有些餐饮企业成本管理效果不佳,成本总是降不下来,其原因之一就是基础工作薄弱,管理方法陈旧,管理手段落后,不能充分发挥管理工作的作用,不能适应管理工作的要求。怎样建立健全成本管理的原始记录、怎样建立健全成本管理的物质收发、计量、验收和盘点制度,成为主要任务。

(五)管理需要科学化时代化要“与时俱进”

随着以信息化、网络化为特征的知识经济时代的扑面而来,给餐饮企业带来了新的挑战和冲击,在成本管理上也是如此,如何适应新的形势,如何运用财务软件进行成本信息的科学性、准确性和及时性是强化成本管理的重要内容。目前有不少企业仍处于手工操作阶段,管理手段落后,而会使用电子计算机、财务软件进行成本管理的人员不多,这势必严重影响餐饮企业成本管理水平的提高

三、餐饮行业成本控制问题成因分析

                             ——以北京天利酒店为例

北京天利酒店隶属于空军的第三产业。是一家集餐饮、客房、康乐于一体的四星级涉外商务酒店。

(一)天利酒店餐饮部门组织结构概述

餐饮部是天利酒店的主要业务部门。其主要负责为在天利酒店休息的客人提供必要的餐饮服务。对于一个四星级酒店来说,餐饮部的工作质量的好坏直接关系到酒店的社会形象,同时也会在很大程度上影响酒店的经济效益,甚至更会影响到酒店的市场竞争力。

天利酒店的餐饮部能够为客人提供多种服务,在酒店内部设有咖啡厅、餐厅、宴会厅、多功能厅等餐饮空间,同时还能够为客人提供客房送餐服务,还设有休息室、康乐中心、夜总会和大堂酒吧等。

天利酒店的餐饮组织结构,主要由四个主要本分构成——食品原料采购、厨房加工制作、餐厅服务以及管事部。餐饮原料的采购主要由酒店的采购部负责,由餐饮部协助其完成。餐饮部的收款以及成本控制等工作则主要由财务部与餐饮部共同完成。按照其职责功能,可以把天利酒店餐饮部的各个部门分为三大板块——厨房、各服务点、管事部。下面对各个部门的功能进行简要介绍:

厨房:主要负责餐饮产品中菜肴、点心的制作与加工。从整个过程上来看,从原材料的粗加工到菜肴成品,都是由酒店的厨房负责完成。从菜品的质量方面来看,厨房主要根据不同客人的消费标准,执行不同的制作标准。

各服务点:天利酒店餐饮部的各服务点是餐饮部直接接触客人的部门,主要包括各类餐厅、宴会厅、酒吧以及客房用餐服务等。这些服务点服务水平的高低、经营状况的好坏,直接关系到餐饮产品能否被客人接受,进而实现价值。

管事部:管事部主要是指餐饮组织运行过程中的保障部门,这一部门主要负责为酒店餐饮运转提供必要的物资用品、清洁餐具同时还担负着清洁环境卫生的重要责任。

天利酒店餐饮部各部门的工作与餐饮成本之间的关系十分复杂,都是酒店餐饮成本控制的关键关节。

(二)天利酒店餐饮成本控制的主要内容

天利酒店餐饮成本主要包括餐饮部耗用的食品原材料以及其他辅助材料的成本总和。酒店餐饮的成本率是餐饮成本控制的重要指标。通过对成本率的分析能够将酒店成本的控制与其销售及所得利润的控制有机的统一起来。天利酒店餐饮成本的控制内容主要分为两大板块——食品和酒水。这种成本控制方式主要是基于狭义成本控制程序建立的。整个食品成本控制体系一般由八个部分组成:采购、验收、库存、发货、粗加工切配、烹调、销售以及成本核算。

(三)天利酒店餐饮成本控制现状及原因分析

天利酒店在其餐饮成本控制方面,总体来看是按照以上八个部分进行的,但是,在这以管理过程中,由于天利酒店对其成本控制不够重视,致使酒店的餐饮成本率长期处于高位。下面就对其成本控制现状及成因进行分析。

1.成本控制现状

1)酒店餐饮整体成本控制的程度有待提高

酒店的餐饮业务量大小在很大程度上影响到餐饮成本控制的模式设定,在销售利润与成本控制之间,天利酒店的餐饮部门管理人员往往单方面的注重销售,而在成本控制方面相对欠缺,并没有将精力更多的放在人工控制环节上,对于如原料盘点、资料记录及计算都比较粗糙,因此,这就在很大程度上降低了天利酒店餐饮成本的控制程度。

2)对餐饮成本各个环节的控制力度不够

天利酒店在餐饮成本控制的整个过程当中,有的环节的控制难度较低,控制起来比较容易,比如采购、验收、库存、发货、成本核算,尽管容易,也存在着一些问题。在物资采购、验收、保管和领用等方面容易产生漏洞。例如在采购过程中,有的采购人员与供货商沆瀣一气,员工吃回扣的现象比较严重,使得天利酒店采购价有些高于市场一般采购价,这样便加大了酒店的原材料成本,严重侵害了酒店的利益;在货物验收方面,一些验货人员在验货时不能够严格执行验货标准,同时又没有相应的货物质量监督机制,这边导致的不合格的货物进入到酒店当中,不仅增加了酒店成本,同时还影响了酒店的餐饮质量,这一种影响酒店效益。

3)成本控制体系建设不完善

管理信息系统是当前在酒店餐饮管理过程中应用比较普遍管理系统,这一系统主要分为两个部分——客账系统和账务处理系统。餐饮成本控制系统在餐饮行业的应用还不是十分广泛。主要有两个方面的原因:第一、餐饮行业的管理制度问题。信息管理系统对餐饮行业管理的规范化,操作过程中的标准化有十分严格的要求。而一些餐饮单位的自身管理制度不能够达到相应的标准。第二、尽管该系统在餐饮管理方面具有很大的优势,但是一些系统软件在文字以及酒店管理制度的适应性方面还存在很大程度的不足。

2.天利酒店餐饮成本控制问题分析

1)餐饮领导成本控制程度不够

天利酒店的餐饮领导对销售业绩较为重视,忽视成本问题。一般餐饮部经理去到下属众多的部门只凭“现场看看问问”的管理手段去查明哪个部门出的问题,是不容易做好的。管理者精明一点可能搞得好一点,否则就只有一笔糊涂账。也就是说,不能指望经营部门靠自觉性来完成自我控制。

2)尽管天利酒店员工也谋求饭店利益增长(因为酒店一旦破产,员工将会失业),一旦在具体行为中往往缺乏节约开支、控制成本的意识和行动,那种认为自己是普通员工,成本控制是主管、经理们的责任的思想普遍存在,对材料、对物品的浪费习以为常,尤其是当个别员工的浪费行为没有受到及时处罚时,会引起其他员工心理不平衡,加剧材料浪费,造成成本失控。

3)成本控制机制不健全

天利酒店的成本控制机制不健全,这种不健全主要表现在餐饮服务过程中的责、权、利的不相对称。酒店餐饮部门在制作、销售产品的过程中会产生各种各样的费用开支,但是对于这一成本产生中心来说,它对于产品原材料的来源没有监督权力,只有食品原材料耗量的控制权;餐饮部是酒店营业收入的直接创造者,但是,对于产品的价格以及销售策略并没有参与决策的权利。从某种意义上说,酒店的餐饮部既是一个创造效益的部门同时又是一个成本产生的部门,对于这样一个关键的部门来说,应当更多的赋予其参与酒店经营的权利,这样才能够达到以最小投入或获最大效益的经营目标。

4)食材浪费现象严重

由于天利酒店信息收集、处理及数据分析的工作量十分巨大,手续相对复杂,但是,并没有实行先进的标准成本控制制度,对于成本差异也不能够落实到个人,材料浪费、毁损现象十分严重,不能够得到切实有效的节制。甚至某些餐饮管理人员对于一些不法行为也采取容忍的态度,对于一些员工的偷拿、偷食现象不予处罚,总是希望利用道德说教的方式来感化违规员工。这种靠“良心”和“道德”来约束员工的管理现象是绝对不能被采用的,应该建立健全“制度至上”的管理机制,以便能够最大程度的减少食材、原料的浪费与损坏。

四、加强餐饮行业成本控制的有效措施

根据天利酒店餐饮成本控制的现状以及对其问题成因的分析,为加强天利酒店餐饮的成本控制,提高酒店餐饮效益,应当采取一些切实可能的对策,以确保酒店餐饮利益不断提高,实现对餐饮成本的高效控制。

(一)建立标准成本控制系统

1、设置酒店产品标准成本卡

从理论上看,酒店餐饮产品的标准成本主要是由直接材料成本、直接人工成本和制造费用三个大方面构成。但是,由于餐饮行业的产品种类十分繁多,不同种类的产品加工程度和技术熟练程度不尽相同,然而,酒店要进行规范化管理,建立统一的管理运行机制,就必须对产品标准成本进行设置,使每一项制作成本都有章可循,待标准设定以后,厨师便能够按照设定的标准进行操作,这样便能够减少人为的、无标准操作带来的额外成本。

2、成本差异化计算

在设置完产品标准成本卡之后,可以按照成本卡的内容对产品才总的标准成本进行计算,使之与实际成本总额进行比较。因为一般情况下酒店餐饮部都是按照餐厅的订单进行生产经营,在接到订单之进行后即时生产、即时销售、即时服务,产品的产量和销量之间始终一致。因此,便可以在一定的时间内确定产品标准成本总额,并将其与实际总成本相比较,进而得出酒店的实际收益率

3、建立适度的奖励和处罚机制

必要的奖罚制度对于一个企业来说是十分重要的,对于餐饮行业来说亦然,是提高员工工作效率,维持酒店餐饮整个控制系统长期高效运行的重要保障。要建立行之有效的奖励和惩罚标准,时刻按标准办事,成本超支了应给予处罚,成本节约了应给予奖励,最大程度的做到赏罚分明,这样,便能够有效的控制酒店的餐饮成本率。

(二)对标准成本和实际成本进行比较分析

尽管某些餐饮企业在成本控制方面存在很多弊端,但其如要取得经营效益并不困难,但是要取得丰厚的利润便不是那么容易。在一定时间段以内,餐厅行业经营的菜肴种类是比较固定的,其配料机制作方法也有相应的标准,用标准菜谱上固定的标准用量乘以销售数量就能够获得产品生产标准的总额。通过对实际食材用量的记录可以得到产品生产标准的实际总额。通二者的对比,就可以得到相应的利润。通过这种方法进行利润分析,既能够保证产品供应规格的质量,又能够最大程度的减少原材料浪费的现象,能够进一步提高餐饮行业的经营效益。

(三)建立切实可行的成本控制信息系统

信息系统是餐饮行业成本控制的核心内容。信息系统能够从多个方面促进餐饮行业的发展和效益的最大化。从食品原材料购置成本的比例到原材料货源的选择;从标准成本信息的建立,到实际成本信息的收集;从成本的差异计算到差异的分解及奖罚制度的建立和执行,基本上都是信息系统所包含的内容。在信息化高速发展的时代,我们要利用先进的信息处理系统,以便餐饮行业能够准确及时地、完整地收集、处理和使用信息,进而实现餐饮成本控制的计算机化,最终达到进一步提高成本管理效率的目的。

五、结论

成本失控是现阶段一些餐饮企业经营失利的重要原因,因此,加强对餐饮行业的成本控制,提高成本控制水平是增强酒店的核心竞争力重要保证,在酒店管理中成本的控制业已成为当餐饮行业经营者十分重视的问题。

本文在主要是在对餐饮控制成本相关理论阐述的基础上,结合实例,对餐饮行业的成本控制过程中出现的问题进行比较深入的分析,并给出几点针对问题的建议,提出了对餐饮成本进行成本控制的一些措施。

本文在对北京天利酒店餐饮成本控制中存在的问题进行分析的基础上,对其所折射出的餐饮行业成本控制存在的问题进行了比较细致的研究,笔者认为,在进行餐饮成本控制过程中应当采取以下措施:第一、建立标准成本控制系统,计算各项单位成本的差异,并提出实施改进措施;第二、对比较标准成本和实际成本进行比较分析;第三、建立切实可行的成本控制信息系统,运用现代计算机技术进行标准设计。通过对餐饮行业成本控制现状的分析,了解了当下酒店餐饮成本控制中存在的问题,针对发现的问题,对餐饮行业成本控制的各个环节进行有效控制,以便保证餐饮经营者经济效益的最大化,确保我国餐饮业的健康发展!

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